МАГИЯ ДРУЖБЫ

КУС-КУС
Кус-кус, кускус (араб. كسكس‎‎) — крупа (и блюдо из неё), магрибского или берберского происхождения. Как правило, кус-кус готовится на основе манной крупы из твёрдой пшеницы (Triticum durum). Иногда кус-кусом называют также крупы, изготовленные из других злаков, а также блюда из них. Диаметр крупинок — около 1 мм. По традиции кус-кус готовили женщины, но поскольку приготовление кус-куса — очень трудоёмкий процесс, теперь производство кус-куса механизировано.
Необходимые продукты:
Скрытый текст

кускус - 200 г
ягненок постный для тушения - 400 г или
говядина - 200 г и ягнятина - 200 г для тушения или
курица , нарезанная для соте - 1*1,5 кг
масло оливковое - 2 ст. ложки
лук репчатый мелко измельченный - 50 г
чеснок толченый или измельченный - 1 зубчик
сельдерей - 100 г
лук-порей - 100 г
морковь - 100 г
горох сушеный турецкий - 25 г
изюм - 50 г
тыква - 100 г
помидоры без кожицы и семян, нарезанные равными кусочками - 50 г
зелень петрушки измельченная
томатная паста - 50 г
перец
паприка - 0,5 ч. ложки
масло сливочное или маргарин - 50 г

Способ приготовления блюда:
Скрытый текст

Это национальное блюдо жителей североафриканских стран: Марокко, Туниса и Алжира—берберского происхождения. Он популярен и в арабских странах (называется «магебия»), но отличается от североафриканского. Кускус — варка крупинок на пару над тушащимся мясом или бульоном. Для этого обычно используют ягнятину или курицу, можно овощи. Добавляют турецкий горох, иногда изюм. Бульон часто подкрашивают томатным пюре или желтым шафраном. Процесс приготовления кускуса очень прост, но требует осторожного обращения с крупой. Она должна разбухнуть и стать очень легкой, чтобы каждая крупинка была мягкой, нежной и отдельной. Крупку нельзя варить в отваре или соусе, а только на пару. Традиционно используемый горшок (кускусьер) состоит из двух частей: нижняя—круглая кастрюля, в которой тушится мясо; верхняя состоит из сита, в котором находится кускус.

Обработка крупы традиционна, независимо от соуса.

1. Замачивают кускус в теплой воде на 10 минут.

2. Обжаривают мясо в растительном масле до подрумянивания и образования корочки. Быстро вынимают, обжаривают лук и чеснок.

3. Кладут мясо, лук и чеснок в кастрюлю.

4. Добавляют сельдерей, лук-порей, морковь, нарезанную кусочками в 1 см, турецкий горох, заливают водой, добавляют специи.

5. Кладут имбирь и шафран. Доводят до кипения и варят на медленном огне около 1 часа.

6. Обсушивают кускус, помещают в верхнюю часть горшка и варят на пару 30 минут. Или же помещают кускус в металлический дуршлаг, выложенный муслиновой тканью. Укрепляют на кастрюле, проверив, чтобы жидкость из тушеного мяса не касалась пароварки, иначе кускус станет комковатым. Время от времени перемешивают.

7. Ссыпают в тушеное мясо изюм и тыквы, помидоры, измельченную петрушку, выкладывают томатную пасту. Готовят еще 30 минут.

8. Отливают от тушеного мяса приблизительно 250 мл соуса и перемешивают с перцем, чтобы он стал острым и жгучим. В конце добавляют паприку.

9. Для подачи выкладывают кускус кучкой на сервировочное блюдо, предпочтительно глиняное, добавляют небольшие кусочки масла или маргарина и вилкой проталкивают их в крупу.

10. Осторожно раскладывают мясо и овощи сверху на кускус и поливают отваром. Отдельно подают горячий перечный соус.

11. Кускус, мясо и овощи, отвар и перечный соус можно подавать и в отдельных чашках.

Интересные факты:
Скрытый текст

Кус-кус является одним из основных продуктов питания в Магрибе, в частности в Марокко, Алжире, Тунисе и Ливии. Также распространён в других частях Африки, Франции, сицилианской провинции Трапани в Италии, и некоторых регионах Ближнего Востока.
Кус-кус традиционно готовится на пару, и подаётся вместе с тушёными мясом и/или овощами. В западных странах распространён полуготовый кускус, который достаточно залить кипятком. Классический вариант — приправить готовый кус-кус соком лимона и украсить листьями свежей мяты. Еще очень вкусный кус-кус с приправами, в этом случае крупа желтого цвета.
У каждой хозяйки — свой кус-кус

«Кус-кус в арабских странах так же разнообразен, как у вас борщ: при всей общности рецептуры каждая хозяйка готовит его немного по- своему, добавляя те или иные ингредиенты или приправы», — говорит Виссем. «Примерно 80 % кус-куса у всех общие — это мелкие зерна манной крупы, обкатанные в муке, остальное же зависит от фантазии повара. Кус-кус делают с рыбой и с курицей, с бараниной и даже с колбасой. Свадьбы и поминки, городские праздники и сельские гулянья — во всех этих случаях к столу подают кус-кус».

Родина этого блюда — Восточная Африка (Марокко, Алжир, Тунис), откуда оно распространилось по всем странам Ближнего Востока. Однако в каждой стране традиционное блюдо готовят по-своему: марокканский кус-кус, по словам Виссема, более сладкий на вкус, чем тунисский, и светлее по цвету. В Тунисе готовят более пряный кус-кус за счет применения острой томатной пасты (хариссы). Она же придает готовому блюду красноватый оттенок.

Главную составляющую кус-куса — рассыпчатую «кашу» из манной крупы — готовят на пару. Для этого обычно используют специальную посуду, так называемый кускусир, состоящий из двух частей. В нижней кастрюле тушат овощи или мясо, а в верхнюю часть, имеющую перфорированное дно, закладывают крупу (если отверстия крупные, их закрывают марлей или иной тканью, чтобы крупа не просыпалась вниз). Приготовление «крупяной» части кус-куса занимает около 30–40 минут.

Самое главное, чему уделяют большое внимание как до закладки крупы в кускусир, так и после извлечения из него — чтобы масса была рассыпчатой, не имела комков. Мы заметили, что один из поваров время от времени перебирает массу, тщательно разминая все комочки.

Пропорции при приготовлении примерно таковы: на 1 кг собственно кус-куса, то есть «крупяной» составляющей блюда, приходится 2 кг филе курицы, остальное же — овощи (картофель, цуккини, брюссельская капуста, морковь), пряности и приправы (куркума, черный и красный молотый перец, соль, зеленый стручковый перец) — в меру фантазии повара, по вкусу. Добавляют в рагу и орешки кешью, которые нужно замочить в воде накануне.

Общий принцип приготовления кус-куса прост: рагу из курицы и крупа готовятся параллельно (в нашем случае в отдельной посуде, а в домашних условиях — в общем кускусире). Приготовление рагу начинают с тушения куриного мяса, к которому постепенно добавляют приправы и овощи, начиная с более твердых (морковь, картофель) и заканчивая самыми деликатными (цуккини).

Что же касается томящей на пару крупы, то для аромата можно, как это сделал Виссем, положить в нее головку чеснока, утыканную гвоздикой.

После того, как крупа извлечена из паровой бани, ее обильно поливают соусом из котла, где готовилось рагу, что придает кус-кусу характерный красноватый цвет.

Выложив крупу в тарелку, в центр ее укладывают кусочки курицы, а рядом — овощи. Кус-кус готов!

/по материалам из Интернета/
ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!